Jamón de Jabugo: Kategorien und Route

Jamón de Jabugo ist für Schweinefleisch, was Dom Pérignon für Schaumwein ist: ein Produkt, das seinen Ursprung überstiegen hat. Jabugo ist ein Dorf mit gut zweitausend Einwohnern im Naturpark Sierra de Aracena y Picos de Aroche, im Norden Huelvas, mit dem perfekten Mikroklima zum Reifen: kalte, feuchte Winter, trockene Sommer, Höhenlage und atlantische Winde.

Aber Jabugo ist nicht nur das Dorf, sondern die geschützte Ursprungsbezeichnung der gesamten Bergregion von Cortegana bis Cumbres Mayores.

Zuerst: die Kategorien verstehen

• 100 % ibérico: rein iberische Rasse.
• Ibérico: mindestens 50 % iberisches Blut.
• Bellota: Eichelfütterung in der Montanera, frei laufend.
• Cebo de campo: Freiland, aber Getreidefütterung.
• Cebo: Stallhaltung mit Getreide.

Die Bezeichnung „pata negra“ ist umgangssprachlich und kein rechtlicher Begriff.

Die Dörfer der Schinkenroute

• Jabugo: Epizentrum mit Bodegas und Trockenkammern.
• Cortegana: Burg und Aussichtspunkte.
• Almonaster la Real: Moschee in der Burg.
• Aracena: Hauptort mit der Gruta de las Maravillas.
• Cumbres Mayores: Burg und Schinkentradition.

Die Montanera: wann man sie live sieht

Von Oktober bis Januar, wenn die Eicheln fallen. Dann sind die Schweine in den Dehesas, und die Trockenkammern arbeiten. Wer im Winter kommt, sieht die Ernte und riecht den frisch geschnittenen Schinken.

Wo kaufen (und nicht danebenliegen)

• Direkt in den Bodegas der Sierra.
• Auf das Siegel der D.O.P. und die Angabe der Rasse achten.
• Ganze Keule oder geschnitten; geschnitten ist teurer, aber praktischer.
• Vakuumiert hält sich geschnittener Schinken einige Wochen.

Praktische Tipps

• Im Winter und Frühjahr reisen; im Sommer ist es heiß und ruhig.
• Bodega-Besuch vorher anfragen.
• Kombinieren mit Aracena und der Gruta und dem GR-48.
• Mehr in der Huelva-Guide.